蓬灰水，拉面和面的正确配方？
正确配方和步 骤
第一步：
我们要选择制作拉面最最重要的面粉，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。
第二步：
制作拉面的基本配方：
高筋面粉250克，
盐3克，
水130克，
注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更健康，所以我这里就不添加蓬灰水。
第三步
制作拉面和面、揉面、拉面的方法：
把高筋面粉倒入盆中，加入盐，再将水先倒入总量的一半，一边倒水一边搅拌面粉，状态类似雪花；
再2次加水，一边加水一边搅拌面粉，这时候的面粉会搅拌成大棉絮状，我们可以用开水揉面团，在揉面团的时候会有些费力，但是通过我们的揉搓，面粉会均匀吸收水分，慢慢变成稍微硬一点的面团，在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉，但是盆里还是会剩下一下干面粉；
这时候我们就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净，达到面团光滑，不沾手和面盆。学会这种方法和面，保证不沾手。
将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟，30分钟后不用过多揉面，直接将面整理成稍微厚一点的长方形，切成1厘米左右的条状，均匀搓成圆形粗面条，放入盆中，然后将食用油，均匀刷在表面，盖上保鲜膜再次醒发5小时，建议晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒发2小时以上，否则拉面的时候，拉不细，或者一拉就断。
起锅烧开水，取出已经醒发好的面，开始拉面，拿出一根的粗面条，将面拉长（此时的面已经醒好，很容易就拉长了），
怎样熬制蓬灰水？
硼灰，一般在调料店都有的卖，两块到五块左右，而且配方在包装上面都有，一般按面个灰的比例算，0.05％左右，一袋灰500克拉两袋面左右
和面用的筋力源可以用什么代替？
可以使用篷灰替代品筋力源。
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
兰州有哪些特产美食与众不同？
手抓羊肉兰州手抓羊肉是一道著名传统小吃。在兰州，手抓羊肉简称为“手抓”，过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”这个词。色白肉嫩，味香不腻。美味，诱惑啊!有条件的可选择真空包装。
三炮台三炮台源于盛唐时期，明清时期传入西北，与当地穆斯林饮茶西俗相结合，形成了独树一帜的、具有浓郁地方特色的茶品。茶具制作玲珑小巧，由茶盖、茶碗、茶托三部分组成，故称为“三泡台”或盖碗茶。三泡台，是用上等的菊花、福建桂圆、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、荔枝干、优质冰糖为佐料配制而成，香而不清则为一般，香而不甜为苦茶，甜而不活不算上等，只有鲜、爽、活才为茗中佳品。
热冬果热冬果是兰州独有的一种小吃，也叫“煮冬果梨”。具体做法是：将兰州特产冬果梨去核放入砂锅内，再放入百合、花椒、鲜姜片等，文火煮熟后加入冰糖即可食用。冬天喝热冬果汤更有润肺止咳之效。有诗曰：北风吹雪花朵朵，一炉梨子一炉火，如愁软儿解渴寒，请君试吃热冬果。
酿皮子酿皮子是一种常见的街头小吃，做法简单，用食碱或蓬灰水和白面精揉成团，置凉水中反复搓洗，洗出面筋及淀粉浆，然后将面筋上笼蒸为蜂窝状。另在平底的铁皮圆盘内抹上清油，盛入半厘米厚的淀粉浆，置于沸水锅中烫熟或上笼蒸熟，晾凉后切成条状，加入面筋块、蒜泥、芝麻酱、芥末、辣椒油、醋即可食用。有的地方也有用杂面做的。
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兰州有什么好吃的餐馆推荐一下？
好的餐馆很多，关键看你要吃什么，我列几个兰州口碑不错的店，供您参考吧：
牛肉面：
吾穆勒牛肉面，七里河区北滨河中路；
磨沟沿牛肉面，七里河区吴家园
金强牛肉面，城关区五泉下广场
炒面，羊肉面片：
伊兴面片，城关区五泉下广场西200米
一碗兰，城关区金昌南路天主教堂对面
炒菜：
浆水源，城关区广场南路体育馆北对面
姊妹酒楼，城关区秦安路三中对面
火锅：
海底捞，城关区广场国芳百货9楼
九记，城关区广场南路金昌南路交叉口
烤肉：
大漠，城关区双城门中山路丁字路口
尕蛋，城关区酒泉路南关夜市北段
酿皮：
再回首，城关区张掖路新世界百货旁
羊肉泡馍：
金鼎，城关区永昌南路正宁路夜市对面
伊兰园，城关区解放门大清真寺对面
欢迎大家来美丽的兰州旅游观光，品尝美食小吃，也欢迎大家关注我，了解更多兰州美食。