啤酒的工艺流程，白酒红酒啤酒有什么区别？
红酒，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有最多的是葡萄果汁 ，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分有酒酸，果性，矿物质和单宁酸等而白酒是以粮谷为主要原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂 ，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
古发酿酒的步骤有几步啊？
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲清香型白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
一 小曲清香型白酒的工艺
1 小罐发酵生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
1.9出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。
1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
2 小麦地窖（池）生产工艺
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
2.1地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。
2.2原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
2.3浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水温为35℃—40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
2.4初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可焖水。
2.5焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。
2.6吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
2.7复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。
2.8降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。
2.9入箱：夏季当品温在24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h—36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时就可出箱。
2.10发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃就可密窖，最高品温不能超出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d—9d，冬天发酵周期为10d—12d。
2.11蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol—60%vol。
二 小曲清香型白酒生产措施
1 小曲白酒酿造的几种原料特征：
1.1高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。
1.2玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。
1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。
1.4糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。
1.5小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。
1.6大麦：大麦产酒冲劲大。
1.7荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。
2 生产中糠壳的作用
2.1糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；
2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；
2.3在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；
2.4在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。
3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）
3.1淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。
3.2淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。
4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法
4.1水霉：呈白色，高温多湿易感染。
4.2青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。
4.3毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。
4.4曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。
解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。
5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：
5.1当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃；
5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃。
三 结论
1 小罐生产工艺产品特点：清香幽雅，入口绵甜，回味清爽；
2 窖池生产工艺产品特点：清香馥郁，入口醇厚，回味悠长。
小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，源远流长，发展迅速，经过多年的发展，小曲白酒在产品结构，传统工艺创新和完善等方面都取得了长足的进步。
黄河果乐有酒精吗？
是的，黄河果乐是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒料，它是以麦芽、大米等为原料，加入啤酒花，经糖化、发酵，并在过滤时加入果汁酿制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有多种人体所必需的氨基酸和维生素。尽管果啤在口味和成份上与普通啤酒有所区别，其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同，只是在过滤时加上适量的果汁和糖。
自酿啤酒食品经营许可证怎么办？
食品的生产许可证是由当地食品药品监督管理局下来审核认证后颁发的，自酿的啤酒要有它的工艺流程及相关材料和生产基地
啤酒发酵过程？
生产工艺流程：
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
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菌种
锥形罐发酵工艺
（1）锥形罐发酵的组合形式
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
②发酵－后处理式 即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。
③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
（2）发酵主要工艺参数的确定
①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐压（压力表读数）（MPa）
t --啤酒品温（℃）
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
锥形发酵罐工艺要求
①应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。