生粉是什么,网上很多食谱说过淀粉

生粉是什么，网上很多食谱说过淀粉？

淀粉是厨师日常在做菜的时候，都会用到的常用料。淀粉有很多种。 那么淀粉的种类和作用都是什么呢？不同种类的淀粉的吸水性，粘性，透明度，细腻度的区别是什么呢？我来告诉你。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储存方式。它在种子，块茎，谷物，块根中广泛存在，含量特别丰富。

在烹调过程中所用到的淀粉主要有 绿豆淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉，菱角淀粉，藕淀粉等。

厨房中淀粉的种类

薯类淀粉：如红薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉，豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉，玉米淀粉等。

其他淀粉：如菱角淀粉，葛根淀粉，藕淀粉等。

淀粉在烹饪中的作用

1，上浆：是指在原料上粘裹一层很薄的水淀粉。原料进入油锅后，或者是水煮后迅速糊化，形成一层保护膜，锁住原料内部的水分，使原料形成软嫩的口感。

2，挂糊：甚至在原料上粘裹一层很厚的淀粉浆（可能是水淀粉，蛋清淀粉浆等）。挂糊的原料通常是用于油炸。比如糖醋里脊。原料进入油锅后淀粉受热糊化。在形成保护膜的同时也会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外酥里嫩的口感。

3，勾芡：是指菜肴快成熟的时候，在锅里倒入水淀粉，使菜肴的汤汁变得粘稠。作用是使变得粘稠的汤汁可以粘裹在菜肴上。使菜肴更有味道，如果是汤羹类菜肴，勾芡可以使菜肴口味变得更加醇厚。

4，加工做粉条，粉丝，凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理做成丝，条，块状，然后干制。

不同淀粉的区别

淀粉在烹调过程中的作用，都是通过糊化来完成的。虽然不同种类的淀粉的作用几乎是相同的。但是它们在口感，色泽，粘性，吸水性方面有很显著的区别。那么，它们区别的主要不同之处在哪里？就让我们细细的研究一下。

玉米淀粉，吸水性强，适合挂糊上浆

玉米淀粉是在烹调中应用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感会变得十分酥脆。所以油炸的需要油酥皮的菜肴通常都会加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒，滑溜，醋溜，汆，爆等烹调方式中，鸡，鸭，鹅的细嫩部位，猪肉，牛肉，羊肉，以及鱼，虾，蟹 等海鲜，河鲜 都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，多数菜肴的勾芡也都会选用玉米淀粉。

木薯淀粉，弹性好，适合做布丁，糕点等。

木薯淀粉是木薯经过提取淀粉脱水干燥后的粉末。木薯淀粉色白，在加水预热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道。而且口感带有QQ的弹性。一般多用于制造甜品。比如蛋糕布丁，芋圆等。西米露中的西米也是由它加工而成的。东北人爱吃的拉皮儿也是由木薯淀粉加工制作而成。

豌豆淀粉，质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。

豌豆淀粉属于比较高级的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者是调浆比较好。做好的成品软硬适中，口感很脆。但却不像玉米淀粉那样脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉或者是烩菜，食材酥皮儿不容易脱落。不过豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者是凉皮。

红薯淀粉，吸水性能强，适合给肉类上浆，也可做点心，粉丝，粉皮儿等。

红薯淀粉与其他淀粉比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙。糊化后口感比较黏。勾芡基本不会用到它。

说到红薯淀粉的用途，我们基本上可以把它归为四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮，粉块。

二 是可以给肉类原料，比如猪肉片，鱼肉片上浆。用它上浆后的原料，颜色虽然不如其他淀粉来的那么洁白。但是经过焯水处理后口感格外的滑嫩。而且有不错的透明度。

三是 可以用来制作敲虾或者是敲肉片（比如著名福建小吃——肉燕，就一定要用红薯淀粉制作）。

四是可以作为干粉使用 。例如把猪肉片或者猪肉条腌制后，再裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑。表皮也不够酥脆。但是用来做砂锅，则久煮不烂，表皮筋道发韧，很有嚼劲，非常不错。

绿豆淀粉，吸水性小 ，适合做粉丝，粉皮。

绿豆淀粉是由绿豆泡水膨胀磨碎之后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有直链淀粉多，支链淀粉少。而且价格比较贵。所以在厨房里应用的比较少。（糊化作用主演靠支链淀粉来完成）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有时也会加一些豌豆淀粉）做出的粉丝很细，还不容易断，并且口感还很筋道，这是别的淀粉很难做到的。

土豆淀粉，粘性足，适合腌肉，勾芡。

土豆淀粉是厨房里应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎 揉洗，沉淀后制成的。特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白。光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。由于糊化的温度低，可以降低高温引起营养和风味的损失。用于勾芡可以最大限度的保证食材的原汁原味。

土豆淀粉还可以做成土豆粉，十分的爽滑。用来做砂锅，涮火锅。都非常不错。但上浆，勾芡不如玉米淀粉的 细腻程度好。而且容易发生老化反应。降低菜肴的口感，所以在制作菜肴的时候应用不多。

小麦淀粉，色白，透明度好，适合做虾饺。

小麦淀粉是用面团洗出面筋后，沉淀而成 或者用面粉制成。特点是色泽洁白，但光泽较差。质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉， 经常用来做一些广东的点心。例如水晶虾饺之类的。透明度好，做出来非常好看。

菱角淀粉，质细腻，色泽洁白，适合做甜品。

它是从菱角中提取的淀粉。颜色洁白，富有光泽。制成粉末状，细腻光滑，粘性大。片 但吸水性差，糊化温度高于马铃薯淀粉和玉米淀粉，所以厨房中较少应用。

藕淀粉，质地细，吸水性强，透明度高，适合做甜品。

藕淀粉是一种不带麩质的粉末。他是用干制的莲藕磨制而成。在中餐和日料中作为粘稠剂使用。

藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味。而其它淀粉是没有清香味的。

二是取少许藕淀粉用手指摩擦，其质地比其它淀粉都要细腻滑爽，滑爽如油脂，且无异状。

三是取少量藕淀粉含在嘴里的则很快融化。而其它淀粉入口，不仅不会融化，反而会粘在一起或者成一团。

四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分。与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其它淀粉（甘薯，马铃薯，荸荠，葛根等淀粉）则没有这种变化。都是纯白色或是略带黄色。

五是取少量藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即可食。其吸水涨性可达八，九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹，冷却后放置数小时，稠厚的浓浆会变成稀浆，其它淀粉都需要加热熬制后才可食用。它们的吸水性和韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多个小时，也仅仅是碗边一圈成稀浆状 ，中间部分仍凝结不变。

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生粉和面粉有什么区别？

生粉也叫淀粉。有土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉。生粉用途范围很广，主要用于炒菜、馅料菜肴勾芡，又能做凉粉也能摊煎饼等等用处。

面粉是小麦磨成的粉末，有高筋、中筋、低筋面粉。面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉做出的食物品种繁多，花样百出。

生粉和面粉的区别是:生粉是做食品的辅助材料，面粉用来做馒头、面条等等太多的食物了。

下面附上我自己用生粉做的凉粉和面粉做的部分食物图片供你参考。

市场上各种生粉淀粉种类繁多？

我是茶靡，时不时就来跟你聊聊美食、茶饮和文创的生活美学领域的达人。

说起生粉和淀粉之间的区别，不单是厨房小白，甚至连不少经常下厨房的小伙伴，都不是很清楚，总觉得生粉和淀粉没啥区别呀。

但其实，生粉和淀粉可是有着很大区别的。

先说结论

简单来说，生粉是淀粉的一种，常常用于美食出锅前最后的勾芡环节。

生粉的差异

说起生粉，其实不同地方的生粉，还是有所区别的。在大陆地区的超市、便利店、小卖部的货架上摆在的生粉，基本上都是土豆淀粉；但如果是在香港地区，那么，这包生粉里面很有可能装着的是玉米淀粉。

相比于生粉的地域差异，淀粉，那就真的算是种类繁多、异彩纷呈了。下面就且听听我来好好说道说道。

淀粉的种类

先聊聊生粉之中常见的2种淀粉，也就是土豆淀粉和玉米淀粉。

土豆淀粉

作为中餐之中最常用到的淀粉品种，土豆淀粉可一向是勾芡的不二选择。

就因为土豆淀粉之中，支链淀粉和直链淀粉的比例基本是8:2左右，支链淀粉的含量高，勾芡效果自然好。

玉米淀粉

除了土豆做的淀粉适合勾芡，玉米淀粉同样合适的哟！

毕竟，玉米做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例是7:3，支链淀粉的含量，虽然支链淀粉含量相比于土豆淀粉少了点，但是，勾个芡还是很轻松的。

除了这两种常见的淀粉之外，其实还有不少的农作物也是能做成淀粉的哦！更重要的是，这些淀粉的用途可不是勾芡了。

红薯淀粉

虽然从数据上看，红薯做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例能高达8.3:1.7，竟然比玉米淀粉和土豆淀粉还要高！

但是，基本上没什么人会用红薯淀粉来勾芡。因为，红薯淀粉和水搅合搅合之后，粘度过高很难掌握，很容易就把美味佳肴分分钟变成黑暗料理。

别看红薯淀粉勾芡不行，把它拿来做各种中式的小点心，或是直接拿去做粉丝、粉条确实一把好手呢！

木薯淀粉

红薯和木薯，可算是不出五服的“亲戚"了。自然，木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例和红薯淀粉真是不相上下，那就肯定不适合拿来勾芡的咯~

虽然是“亲戚”，但是，木薯淀粉也是有属于自己的“脾气”，那就是，木薯淀粉真的没啥特别的味道，连木薯自己的味道都没有。

这样的个性，就让它非常适合做一些比较精致的甜品，就比如：布丁、珍珠、芋圆、麻薯……

小麦淀粉

说起小麦淀粉，各位小伙伴可能比较陌生。其实，小麦淀粉也有个小名，叫做澄粉。主要就是用来做出虾饺那样半透明的面皮。

在很多广式茶点和小吃，就比如：虾饺、肠粉……小麦淀粉可都是不能少的“主角”呢！

绿豆淀粉

前面的淀粉种类，可都是有支链淀粉含量高的，难道就没有一些直链淀粉含量高的淀粉种类吗？绿豆淀粉，要算是小伙伴最常见的一种了。

绿豆做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例是4:6，直链淀粉占大头。自然不适合拿来勾芡，但适合做凉皮。

总结知识点

土豆淀粉：大陆地区的生粉，做菜勾芡

玉米淀粉：香港地区的生粉，做菜勾芡

红薯淀粉：粉丝、粉条

木薯淀粉：甜品、布丁

绿豆淀粉：凉皮

小麦淀粉：广式茶点

淀粉生粉鹰粟粉豆粉？

生粉、鹰粟粉、豆粉其实都是淀粉，只是因为原料和地域的不同而产生的不同叫法。

生粉通常指绿豆粉、木薯粉或土豆淀粉，特点是粘性足、质地细腻、色泽洁白， 而且有光泽，但透明度不如小麦淀粉。小麦淀粉，也叫澄粉或澄面，特点是色白、透明度和可塑性比较强，但勾芡后易沉淀，在透明点心中应用比较多，一般做水晶 包、荔芋茸等。甘薯淀粉也叫地瓜粉、山药芡，特点是吸水能力比较强，但色泽比较差，色暗红带黑，一般做凉粉或香肠。玉米淀粉又叫粟粉，玉米粉也有地区称豆 粉。产量比较多，而且价格便宜，但吸水性和光泽都不如生粉，但是由于用生粉勾芡的汤汁放凉后会变得比较稀，而用玉米淀粉则不会出现这种现象，所以炒制酱料 时多用玉米淀粉勾芡。鹰粟粉就是玉米淀粉，鹰粟粉的叫法是从西方传过来的，因为以前鹰牌的玉米淀粉市场占有量比较大，而玉米淀粉又称为粟粉，所以提到 粟粉自然而然的带上了鹰字称为鹰粟粉。

生粉为什么能使肉嫩？

生粉（即淀粉）可以使肉嫩，是因为淀粉分子含有许多羟基（OH），能与水分子结合，产生黏度，起到保湿作用。

在食品加工过程中，肉类常常需要通过腌制、淹泡等处理，产生水分流失，肉质变得干燥粗糙。

而加入适量的淀粉，则可以将活性水分锁住，保持肉质的鲜嫩，同时淀粉的结构还可以吸收和润滑肉类蛋白质，使肉质更为软嫩。