卤肉香料,为什么别人做卤肉油光发亮

卤肉香料，为什么别人做卤肉油光发亮？

对于这个问题，非常有必要回答，特别是对开卤食店的朋友来说，好看的卤肉，首先就能吸引住食客的眼光，继而会吊起食客的胃口，这就是“卖相”，别管做得好吃不好吃，先买下来再说。

中国菜本身讲究的就是“色香味俱全”，卤肉当然也不例外，当然，相比于其他传统菜肴来说，卤菜除了味道、口感要好之外，其实剩下的主要就是颜色好不好看了。

卤食制作看似简单，其实是一个系统的操作过程，特别是对于干了很长时间的卤食制作者，干的时间越长越能感觉到，需要掌握的技巧实在是太多了，就比如说这个问题，“为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看”，里面牵扯的东西就很多，下面就来详细介绍一下，希望能对大家有所帮助。

另外这里强调一下，下面介绍的东西，一律撇开味道、口感之类的知识点，就是单纯介绍如何让卤肉的颜色更加好看，更加有卖相。

一，食材的选择和处理

好的美食来源于好的食材，这是毋庸置疑的，即使是给卤肉上色，新鲜、地道的食材也是首选。但是对于一般的卤食店来说，肯定还是要考虑成本的，冻货肯定也是常用的食材，所以这里就不再强调用多好的食材了，只要卫生、安全就行。

1，一定要将食材多多浸泡，时间越长越好

用清水浸泡肉、禽、水产类食材，这是去腥的根本。而从这里给食材上色的角度来考虑，多用清水浸泡食材，使里面的血水尽可能地稀释出来，让食材的质地更加软嫩，对于卤肉后期的定型、上色也是非常重要的。

2，如果是带毛的食材，要知道怎么操作

带皮五花肉或者猪头、猪蹄之类的食材，表面的毛一定要清理干净，不然后期可能会出现很多问题，导致表皮不容易上色。

另外一点就是，操作的时候，尽量用灶火把猪毛烧掉，因为在烧掉猪毛的同时，也会把猪毛下面的汗腺破坏掉了，而这个汗腺也是腥味的来源之一，表面烧平整了，不仅把腥味去掉了，同时更利于卤肉的定型和上色。

二，给卤肉上色时用到的材料

1，不建议用老抽

用老抽来给卤水上色，一般都是新手或者说小白的做法，这里是不建议的。老抽容易上手，但是缺点非常多，一是容易使卤肉发黑，二是很容易产生杂质，导致卤水变质，三是氧化速度太快，后期会使卤肉的颜色变得非常难看，这是关键。

2，红曲米和黄栀子建议用，但是有需要注意的地方

红曲米和黄栀子搭配来用，效果非常好，但是也有需要注意的地方。特别是红曲米，虽说它的上色效果非常好，比如说我们经常吃的红烧肉的正宗做法，就要用到红曲米，但是它的缺点是不耐煮，时间稍长就容易使卤水发酸变质。

即使是老手，在使用红曲米的时候也要小心，用量要少，要定期清理杂质。如果是新手，那就要慢慢添加，慢慢掌握规律，这里就不多说了。

再说黄栀子，上色的效果也非常好，性状上面要比红曲米稳定得多，但是用量也要注意，不可太多。

如果经验不足，在使用红曲米和黄栀子的时候，可以先把它们单独在清水里煮一下，然后把它们捞出来，只将煮过后的上了色的水放进卤水里使用即可。

3，一定要使用糖色，这是重点，但是要知道炒糖色的正确操作

给卤肉上色，最好的办法就是使用糖色。用糖色上色，不仅会让卤肉的颜色更好看，而且因为糖色独有的稳定性，不会轻易使卤水变质，更有利于卤水的日常养护。

重点来了，关于炒糖色，我也看到了很多不同的操作，但是有些操作是错误的，这里一定要好好说一下。

首先，糖色是中国菜中一种很重要、很常见的材料，主要就是给菜品上色用。特别是有些酒楼，糖色是在烹饪高档菜肴时必不可少的材料。

通常炒糖色的做法是这样的：加油或者加水，按比例加入白砂糖或者冰糖，小火慢熬，糖色会慢慢先出现小气泡，继续炒，变成大气泡，继续炒，再次出现小气泡，最后小气泡消失，这时赶紧加入热水，这是一个“鱼眼泡”→“牛眼泡”→“鱼眼泡”→“消失”→“加热水”的过程，也是炒糖色的传统做法。

很多人就用这种炒出来的糖色给卤肉上色，其实这是错误的，原因如下：这种做法炒出来的糖色，颜色枣红、透亮，最适合给菜肴上色，但是用在卤食制作上就不行了。

糖色平时就存在于卤水中，要经历长时间的煮制，这个煮制过程也是给卤肉上色的过程。但是大家要知道，糖色在煮制的过程中、以及在上色后卤肉的摆放过程中，都是会慢慢发生氧化反应的，而这样的糖色，本身的颜色就很深了，经过上面说的这个氧化过程，卤肉的颜色还要进一步加深，所以肯定不合适。关于这一点，大家应该能理解吧。

所以说，卤肉中用到的炒糖色，在出现“鱼眼泡”的时候，就要在第一时间倒入开水（不能用凉水），虽然这样炒出来的糖色颜色看起来比较嫩，但是随着后期的进一步氧化，给卤肉上出来的颜色，反而是最合适、最好看的。

4，要想卤肉色泽好看，卤油也是关键

上面说到的红曲米、黄栀子、糖色三种材料配合使用，只要操作得当，卤出来的卤肉就会色泽金黄，颜色非常漂亮。但是，这只是一个上色的过程。

就如问题中提到的，“为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看”，这个“色泽”一词用得很好，“色”就是上面说到的上的颜色，而“泽”就是指的光泽度了，也就是那种油光发亮的状态了。

如何让卤肉变得油光发亮，这里就要用到卤油了，这是因为卤油的浸透，食材的色泽才会变得好看。平时卤制食材，除非是新开的锅，一般只要是正常卤制，卤锅里都会产生卤油，这个卤油一般不缺，如果少了，可以多加点猪皮之类的便宜食材熬制一下。

卤锅里卤油的量也是有标准的，一般是3-4厘米的厚度最为合适，特别是在夏天，卤油多了会容易使卤水发焖，从而导致卤水变质。但是要想卤肉油光发亮，卤油肯定是必不可少的。

另外，出锅以后的卤肉，因为暴露在空气中，一是容易失去水分，二是表皮容易氧化，所以一定要经常给卤肉表皮刷刷卤油，这一点也很重要。

三，要想让卤肉的色泽更加好看，焖制这一步也很重要

上面说到了，红曲米、黄栀子、糖色配合使用，来给卤肉上色，卤油给卤肉增加光泽度，这只是说用到的四种材料，但是从操作上来说，“焖制”这一块是少不了的。

卤制食材有个说法，叫做“三分煮，七分焖”，什么意思呢？就是说要想把卤肉做好，卤煮的过程不是关键，最重要的是后期关火之后的焖制。

焖制的目的首先就是使食材的口感更加软糯，更加入味，但是另一方面的作用，就是这里说到的上色问题了。

卤肉的上色，是一个由外到里，红曲米、黄栀子、糖色慢慢渗透的过程，而想要达到最好的效果，单凭卤煮是做不到的，只有后期的慢慢焖制，这些天然的色素才能更好地被吸收，不然的话，卤肉就会出现表面好看、内部没颜色的情况，食客看到后，肯定会没食欲了。

最后的总结

上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：1，处理食材时，要多浸泡，表面的毛要烧掉；2，给卤肉上色，不要用老抽，红曲米、黄栀子、糖色三种材料要配合使用，特别是红曲米和黄栀子，要知道怎么用；3，糖色的炒制要学会，方法不同于常规的做法；4，卤油的作用很重要，主要增加光泽度；5，要明白“三分煮，七分焖”的原理。以上介绍的，就是如何使卤肉“油光发亮，色泽好看”需要注意的地方，希望能够帮助到大家。

牛肉用的香料口诀？

牢记三放两不放的香料调配方式以后，就能让牛肉没膻味的同时，肉质鲜美还滑嫩。

一、三放

1、放葱、姜

牛肉在制作之前，我们一般都要对其进行焯水，只有这样才能将牛肉中的血水去除。但是牛肉在焯水的时候，除了要放清水以外，我们还要记得加葱、姜，因为葱、姜有很好的去腥作用，就能把牛肉中的腥味去除掉。

除此之外，牛肉在焯水的时候，一定要冷水下锅，不能热水下锅，大家一定要牢记。

2、放黄酒

黄酒是一种非常好的去腥食材，相比较于料酒的时候，其更适合用来炖牛肉。因为料酒在使用的时候，主要被用于高温烹饪，所以在炖牛肉的时候，最好别用料酒，而是改用黄酒，去腥效果会更佳。

除此之外，黄酒还有非常好的上色作用，能让做出来的牛肉颜色更好看。如果你家里没有黄酒的话，我们也可以用啤酒去代替，不用料酒就可以了，黄酒、啤酒都是很好的选择。

3、放香料

最后要记得加入的是气味淡香料，像我们经常用到的小茴香、山楂、陈皮、白芷这些香料，我们都可以往里面加入一些，但是切记不能加太多，以免影响肉的口感，且每种香料只需加一点点就可以了。

除此之外，这些香料在加入到牛肉中之前，我们都最好用小火先给它炒一炒。因为香料的香味被激发出以后，就能使他们的调味效果更佳，而且味道不发苦。

二、两不放

1、不放花椒

花椒是一种气味很重的调味品，且其口感是麻麻的，所以在炖牛肉的时候，一定不能放花椒。因为气味重的花椒，会严重掩盖牛肉的鲜美口感，还会导致炖出来的牛肉，带有一股怪怪的口感。

特别是在炖牛肉汤的时候，花椒的加入，就犹如一锅汤里加入了两颗耗子屎一样，那味道真的很难喝。还有就是花椒会导致牛肉肉质发老、发柴，大家一定要牢记，千万不要乱放。

2、不放大蒜

在做很多肉类美食的时候，我们都会习惯性的，往里面加入一些大蒜。但是在炖牛肉的时候，大蒜就不能直接去加入，因为在高温的熬煮下，大蒜中的蒜味就会被融入到牛肉中，不仅会让汤汁不好喝，还会让牛肉味道很难吃。

如果你想让做出来的牛肉，带有一股蒜香味的话，最好是把牛肉做熟以后，再去加入蒜末，并用热油激发出香味就可以了。不要直接把大蒜加入到牛肉中，那样的做法是错误的。

卤肉香料配方顺口溜？

卤肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。

卤肉中加什么香料会出油？

卤门冬中加八角香叶爹出油。

卤水香辛料配比公式是什么？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。

卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。

风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。

在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。

大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。

那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。

君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。

我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。

以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。

中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。

1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。

2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工。

3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。

4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用。

5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量。

总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。