卡拉胶是什么对人有害吗，卡拉胶形成凝胶的机理和用途？
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，它的形成机理是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体。
卡拉胶形成凝胶的用途
1）饮料中的应用
①乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中的应用
②酒饮料中的应用
2）冷饮制品中的应用
3）肉制品中的应用
4）糖果制造中的应用
5）果冻生产中应用
6）面包奶油点心中的应用
卡拉胶怎么溶解？
卡拉胶是一种比较常见的添加剂，在一般情况下呈现出一种白色或者是浅褐色的粉末状，口感比较粘滑。在很多的食品的制作过程中都有被添加了卡拉胶，当食物添加了卡拉胶之后会变得更加的粘稠。目前添加了卡拉胶的食品一般有果冻、冰激凌、软糖、肉制品和羹类的食物等。
卡拉胶使用方法
使用前先用水浸泡20~30分钟，完后加入配料中熬煮搅拌。卡拉胶的用量是很少的，一般要求的浓度只有1%左右，用前用溶到冷水中，浸泡1个小时左右再加热到75度以上，如果应用时需要添加盐的话，可以溶解卡拉胶时现在水中添加千分之一-2的氯化钠或氯化钾，然后再将卡拉胶添加到水中就可以马上溶解。
卡拉胶的特点
溶解性：
不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；
胶凝性：
在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
增稠性：
浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
协同性：
与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
健康价值：
卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
主要用途
卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,对防止再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改善其分散和贮存性能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使产品润滑柔软,乳液的稳定性也得到改善。
卡拉胶在熟食制品的使用方法？
1、首先卡拉胶的使用一般分干粉添加和溶液加入，肉丸肯定是溶液（卡拉 胶 的用量是很少的，一般要求的浓度只有1%左右，用前用溶到冷水中，浸泡1个小时左右再加热到75-85度左右，在水中添加千分之1—2的氯化钾，然后再将卡拉胶添加到水中就可以马上溶解)。
2、当然你可以和其他辅料食盐等一起配制溶液（有两个问题1.卡拉胶只有在钾盐中才能完全溶解，你手边可能没有 2.你所述的纯卡拉胶么，卡拉胶价格比较高，一般都是和其他低价胶体复配使用效果还更好，使用也方便）。
3、添加：跟溶液温度每大关系，时机是在你做肉泥的过程中加入，这样可以使其可以更好的与肉蛋白结合，增强其保水性和粘结能力，就是肉馅更能抱团。
卡拉胶果胶明胶哪个好？
果胶成本高较好
明胶的英文为Gelatin，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的胶体，市面上常见的吉利丁片、鱼胶粉都是食用明胶，常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等，使得液态的食物凝固。
卡拉胶又称鹿角菜胶、角叉菜胶，是从某些红藻类海草中提炼出来的，目前果冻中多用卡拉胶。
果胶是从水果中提取的，成本较高，较少使用。
“正规的食用明胶，如卡拉胶、琼脂、果胶，都是安全无害的，可以食用。”
卡拉胶限量标准？
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》发现，其中确实有关于卡拉胶的条目，主要用作乳化剂、稳定剂、增稠剂。除了冷冻饮品还可以用于风味发酵乳、加工水果、巧克力、糖果、果冻、碳酸饮料等多种常见食品中。
该标准对大多数卡拉胶的添加量都没有明确的量的限制，均为“适量使用”，只对婴幼儿相关食品、生干面制品和白糖等糖和糖浆中卡拉胶的最大使用量有所限制，分别是0.3克/升和8克/千克、5克/千克。
中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士告诉虎嗅，GB 2760标准是“白名单”。这也意味着，只要榜上有名就是可以按照限量和使用要求使用。“从标准规定看，第一钟薛高加入卡拉胶不属于超范围添加，第二在没有定量的限量情况下也不能判定为超量添加。”