泡菜亚硝酸盐，泡菜怎么减少亚硝酸盐？
1.随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律。研究发现，保存40天以后，亚硝酸盐含量降到最低。所以，在泡菜制品允许的保质期内，可以适当推迟食用时间。
2.采用低温保藏、加热等物理方法可降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
3.在腌渍液中加入维生素C可以降低泡菜申的亚硝酸盐含量。
烫熟的酸菜有亚硝酸盐吗？
没有，本来做酸菜就是使用微量的食用盐，盐多菜不酸。何况酸菜烫熟了，就更不存在含有亚硝酸盐了！之所以酸菜好吃就在一个酸字上。
泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗？
据我所知，亚硝并不是一个稳定状态，时间长了以后会氧化为硝酸盐，有些细菌也会将亚硝转化为硝酸盐
容易产生亚硝酸盐的泡菜？
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
淘米水腌酸菜含有亚硝酸盐吗？
是的，淘米水腌酸菜含有亚硝酸盐。原因是：腌制酸菜时，普遍采用的淘米水是含有亚硝酸盐的，这是由于淘米水在存放时面临细菌的腐败，而细菌的繁殖需要的是较低的酸度。因此，在淘米水中加入亚硝酸盐可以有效地抑制细菌的繁殖。然而，当淘米水用于腌制酸菜时，这些亚硝酸盐就会被吸收到酸菜里面，随着时间的推移，这些亚硝酸盐会逐渐转化为有毒的亚硝胺，对人体健康带来潜在风险。为避免亚硝酸盐对人体健康造成潜在危害，建议大家尽可能少食用含有亚硝酸盐的腌制食品。对于爱吃酸菜的人来说，我们可以采用自己制作酸菜的方式，不需要使用淘米水腌制，而是用盐和水进行腌制，既健康又美味。