拉面怎么和面，拉面的面怎么和？
要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的时候，水要分三次加入，蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。
板面的面怎么和做法？
板面以面条劲道，有嚼劲，汤料味香辣十足，吃过后回味无穷，深受老百姓的喜爱，尤其是山东，河北等地，板面店可谓是遍地开花。由于本人土生土长的安徽人，从小就喜欢吃板面，现在自己经营一家正宗板面店，对于板面的面怎么和以及面条的做法很了解，下面就跟大家分享一下。
在和面之前，我们必须要买一个电子秤，我们用到的面粉，水，盐，碱，都得用电子秤精确称取，这样咱们每天做出来的面口感都是一样的。有的老师傅做面根本不用秤，都是凭感觉，凭经验。我有个朋友之前跟他叔叔学板面，他叔叔干了20多年板面了，跟他叔叔学了半个月，结果自己和的面不是软，就是硬。凭感觉，凭经验似的做法，根本不适合新手学习，后来他跟我学了2天就把面学会了。因为我用电子秤精确称取，该放多少，就放多少，一点都不多放。
先准备好一个电子秤后，我们还要选择好面粉。不是所有面粉都适合做板面，有的面粉适合做包子，有的面粉适合做大饼，咱们做板面必须用高筋粉，用高筋粉做出来的板面口感劲道，有嚼劲。我店里用的就是五得利四星高筋粉，用了很多年了，效果一直都不错。
板面的做法分两种，一种是传统似的手工抻面，一种是用机器压的面条。这两种做法的比例不同，传统手工抻面的和面比例为：10斤面，4.5斤水，170克盐，5克碱。机器压面的和面比例为：10斤面，4斤水，100克盐，10克碱。
把盐，碱先放在水里化开，然后用和面机直接和面，和面时间为5-10分钟。把面和好后，先醒面半小时左右，然后放在压面机里反复压4-5遍，直到把面压光滑为止。
传统手工抻面的做法：把面压光滑后，先切成小条。
然后搓成小面棒
在撒上淀粉，放在盒子里就行。
机器压面的做法：把面压光滑后，直接切成块，一块就是一碗的分量。
直接把面块放在压面机里压成面条就行，当然，如果装上宽面刀，压出来的就是宽面。
干板面这一行，首先要味道正宗，只有正宗的味道，才能有个好生意。我有个朋友，之前开出租车的，后来出租车不好干了，就跟我学了正宗板面技术，学会后去山东济南干的，干了整整一年，家里吃喝花销去掉还剩了10多 万，比他之前开出租车强多了。
正宗拉面和面配方？
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
拉面和面正确配方？
1、食材：高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个、水220克
2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克盐，增加筋性，再打入一个鸡蛋，这样做出来的拉面口感更好，用凉水和面，冬天就用温水，分多次加入，边加入边加搅拌，和成光滑的软硬适中的面团。
3、面团揉光滑后，盖上保鲜膜醒发，醒发十分钟揉一次，再接着醒发，就这样三醒三揉，醒发好后，案板上抹上油，把面团放在案板上。
4、用擀面杖擀成面饼，不用擀得太薄了，把面饼分成大小均匀的面段，拿一根用手揉搓成长条，准备一个盘子，盘子里刷上油，把搓好的面条盘放在盆中。
5、就这样搓好依次盘放在盆子里，全部放完后，在面条的上面刷上油，盖上保鲜膜，再醒发半个小时左右，面醒发好后，就可以拉面了。
6、拿出一根面条，慢慢拉长，再折叠起来继续拉长，就这样反复的折起再拉长，一直拉到自己想要的细度就可以了，我喜欢吃粗一点的拉面，有嚼劲口感更好。
家庭做拉面怎样和面？
我不会做拉面，做了回拉面全拉断节，不知面里到底放什么东西？看着别人很拉的很好，自己怎么也拉不好！