椒盐鱼下巴是什么地方的菜,酱猪头肉的做法

椒盐鱼下巴是什么地方的菜，酱猪头肉的做法？

香料配比：桂皮30克、干辣椒30克、花椒20克、八角20克、白芷15克、香叶10克、丁香5克、罗汉果一个。

配料：生抽300克、精盐200克、老抽150克、冰糖150克、花生酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、鸡精100克、红曲米40克（装入纱布袋）。

椒盐配比：精盐500克、花椒50克、八角20克。

具体加工制作步骤：

1、浸泡：

将脱骨猪头肉放入清水中浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。

2、椒盐制作：

干炒锅中加入精盐500克、花椒50克、八角20克，小火炒至出香味，微黄色时，关火，放凉，备用。

3、腌制：

将控干水分的猪头肉，用放凉的炒盐均匀的全面涂抹一边，放入盆中，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制12小时，备用。

4、焯水：

将腌制好的猪头肉从冰箱取出，用清水冲洗干净，放入锅中，加入清水淹没，放入适量葱段姜片、料酒焯水。

大火烧开小火煮两分钟，取出

有什么下酒菜？

正好粗厨在超市里看到冰冻小黄鱼在搞促销活动。

这厨子的脑子飞快的转着，小黄鱼肉质细腻刺少，滋味鲜美而且实惠。

小黄鱼用平底锅那么小火慢煎，煎至两面金黄，只用少许姜丝加上家里泡制的梅子酱，绝对不输在饭店里吃到的。光想想这个做法，就已经觉得好吃又下饭，还是不错的下酒菜。

这就是粗厨今天分享的美味－梅子煎小黄鱼；（详见下图）

夹起小黄鱼，轻轻一抖，外焦里嫩的鱼肉如蒜瓣一般脱落，每一口鱼肉里都有酸酸的梅子酱加持，层层的唾液分泌加速了吃饭的节奏。

梅子煎小黄鱼食材准备：

主料：冰冻小黄鱼；

辅料：腌渍梅子、姜、葱；

调料：花生油、料酒、白糖、酱油；

粗厨买的是去头的冰冻小黄鱼，一般大的超市以及马爸爸家都有卖的。如果说你纠结于，怎样辨别小黄鱼是野生海捕，还是人工养殖。

其实很简单，有2个方法：

看鱼的尾巴就好，一般自然状态下生长的小黄鱼尾巴比较修长而且偏尖，而养殖的小黄鱼尾巴偏圆，；其次看头下边的鱼鳍，野生的也要比养殖的修长；自然状态下生长的小黄鱼肚子瘦而平，养殖的小黄鱼鱼肚子比较肥胖（运动和不运动的就是有区别）；食材处理：

1、冰冻小黄鱼化冻后，用水清洗，处理干净残留的鱼鳞、鱼内脏等，用料酒淋在鱼身上，先码在带漏网的菜篮子里沥干水分备用；

清理干净的小黄鱼淋上料酒可以有去腥的作用。把鱼肉码在带漏网的菜篮子里沥干水分，是为在煎制的时候，鱼肉不散。

2、姜切丝，葱切段，腌渍梅子放入碗中，加入白糖和酱油捣成蓉状调成碗汁备用；

腌渍梅子加入白糖和酱油是为了中和腌渍梅子的酸度，让口感偏酸甜口。烹调小黄鱼：

1、平底不粘锅大火热后，倒入花生油后，转中小火，放入沥干水分的小黄鱼慢煎，并依次翻面，一直把小黄鱼煎至两面金黄；

2、煎至两面金黄后，撒入切好的姜丝，再次把小黄鱼小心翻面后，在面上淋入料酒，在热力的作用去腥；

3、待料酒挥发之后，倒入调好的梅子碗汁略煮后，转小火加入葱花，再淋少许酱油调味；

4、煮到所有汁水收干后，即可把做好的梅子煎小黄鱼装盘出锅，你可以看到没有多余的汁水；

好了，粗厨的新作，即下饭又下酒的梅子煎小黄鱼大功告成；

喜欢的朋友可以学做！下面是梅子煎小黄鱼的成品照片，各位请欣赏。

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为什么有人喜欢吃鸭头？

每当夜幕降临，各消费场所就开始热闹起来。而在各种小吃当中，鸭头鸭脚占了很大比例。人们一手持鸭头，一面喝啤酒，好不惬意。

制法上，炸比焖更加受欢迎。炸之前要腌制，这样才能够入味，用食客的话来说，就是连骨都入味，酥脆。一份炸鸭头，就已经够下酒了，现在人们生活水平高了，并不喜欢大鱼大肉下酒，头脚下水类反而更多人吃。

鸭头买回来后，清洗干净，观察有无残留的小羽，有就拨干净，然后切开两半，从舌头处下刀，把下巴和头部分开，然后焯水。冷水下锅，放入鸭头，烧开后捞出，沥干水分，加入盐，生抽，糖腌制三个小时。

烧锅注适量油，加热到五六成油温，放入鸭头，转小火，约两三分钟，炸至鸭头酥脆，捞出控油。锅留底油，放入洋葱片爆香，放入鸭头，放入椒盐炒匀，出锅。

小贴士：配菜可以根据自己的口味，加入辣椒，芹菜蒜苗，土豆片等等。不知其他地方什么消费习惯，小厨家乡，卖水盆鸭是细分来卖的，例如脚，翅膀，腿，胸肉，鸭头又细分为下巴和头部，小厨就喜欢只买下巴，每次买一二十个，炸好后大家都喜欢吃。

另外，在炸鸭头之前，要把鸭眼睛刺破，流尽汁液，防止在炸制过程中炸锅，切记切记。

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年夜饭你家做几道菜？

我家在重庆，年夜饭清单，佛跳墙，东坡肘子，白砍鸡，牛肉小火锅，青豆虾仁，剁椒鱼头，桂花糖山药，蒜蓉生蚝，老虎菜，白灼菜心。还有几百种菜谱在我的脑海里，不断创新，永无止境✌✌✌愿每一家的厨房都充满人间烟火，这是家的烟火，这是爱的烟火，这是温暖的烟火🔥

猪蹄猪头等怎么做才好吃？

猪蹄500g、白芸豆100g

精盐1茶匙、油25g、八角一个、花椒1/2茶匙、生姜20g、鲜红尖椒15g

青椒15g、小葱一棵、白糖1茶匙、味极鲜酱油2茶匙

斩猪蹄，可能很多人感到比较麻烦，需要用蛮力来解决这个问题。其实用水果刀也可以分解猪蹄，用技巧来化解斩猪蹄的难度，四两拨千斤。

1、白芸豆用清水淘洗干净，放在清水里浸泡至表面起皱。

2、把花椒、八角、生姜片用纱布包裹起来成料包。

3、猪蹄洗净，平放在菜板上。用水果刀从猪蹄背部自两个脚趾中间下刀，顺着骨缝用力划开。

4、把猪蹄竖放，用水果刀把猪蹄自上至下切开，直到切到底部的大骨头刀子切不动为止。

5、两手分别握住切开的两片猪蹄，稍微用力往两边掰开露出底部的大骨头。

6、用水果刀顺着底部大骨头的骨缝，把大骨头切下。

7、用水果刀把去掉猪蹄底部大骨头的猪蹄片，顺骨缝再切成两块。

8、把另一片猪蹄片同样顺骨缝切成两片，这样一个猪蹄就分解成了5大块，分解后的猪蹄块无碎骨渣。这个尺寸的猪蹄块用来炖汤是比较合适的。

9、猪蹄块入开水锅焯水，晾凉后用清水冲洗掉脏污。处理好的猪蹄块放入砂锅，添入足量的清水，倒入泡好的白芸豆放入香料包。

10、砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖2小时。炖煮到白芸豆绵软，猪蹄软烂汤汁黏稠，出锅前调入3/4茶匙精盐。

11、鲜青红椒剁碎，小葱切碎后放入小碗里，调入剩余的精盐、白糖。

12、调入味极鲜酱油，最后浇入烧热的油拌匀成蘸料（蘸料的调制可利用煮猪蹄的空隙进行）。

酸菜猪蹄

酸香味醇、清淡爽口的酸菜是咱喜闻乐见的一个货，之所以对它熟悉也许是因着那个富有传奇味道的经典菜“酸菜鱼”。酸菜最经典适口的吃法可能就是酸菜鱼，对于酸菜鱼的味道，无需多说，只要想到它就会满口生津了。

酸菜鱼咱也是会做的，但对于这个经典的菜，心中还是存有一些敬畏不敢贸然的拿出来显摆。今天就拿酸菜来说事，尝试着用酸菜搭配着猪蹄来做个小菜，之所以这样搭配完全是因为酸菜的味道太过诱惑，无它。

猪蹄1500g、酸菜400g

油15g、精盐1茶匙、红干椒15g、花椒粒1/2茶匙、生姜1大块

八角2个、桂皮1小段、香叶适量、肉蔻1个

1、猪蹄刮洗干净后用刀分解成大块。猪蹄选用没有剔除蹄筋的猪蹄，猪蹄筋的蛋白质含量较高，脂肪较少。去掉猪蹄筋，猪蹄的胶原蛋白 质含量会减少。

2、分解好的猪蹄放入煮锅，调入足量的清水大火烧开后离火。焯水可去除猪蹄的脏污，烹制出的猪蹄色泽干净，汤汁纯净。

3、焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、生姜片、香叶、肉蔻，调入精盐。之所以放入如此多种类的香料，目的就一个：去掉猪蹄的异味，让猪蹄的香味再浓郁一些。

4、高压锅上炉灶开大火烧开后，改小火压10分钟左右。用高压过压的好处是，猪蹄在软烂的同时还能保持完好的形状，不至于破相。

5、在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净用水煮10分钟，捞出晾凉后切成大一些的辣椒段。 水煮过的干辣椒烹炒时不易焦糊，味道香辣醇厚不燥。

6、酸菜用清水浸泡几分钟去除部分盐分，用清水淘洗干净后切成大段。

7、炒锅里倒入油，油热后放入生姜片、红椒段、花椒粒小火煸炒出香辣味。

8、倒入切好的酸菜，大火翻炒后改小火炒至酸菜油亮。高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒锅里，翻炒后小火炖至汤汁浓稠猪蹄入味。

香辣猪蹄

猪蹄1000g、油20g、精盐1茶匙、红干椒50g

麻椒2茶匙、郫县红油豆瓣酱30g

八角数个、桂皮一小段、香叶适量、豆蔻2个、生姜20g、小葱一棵

1、猪蹄用刀分解成大块，放入煮锅里倒入足量清水烧开焯水。

2、焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、生姜片、香叶、肉蔻。之所以放入如此多种类的香料，目的就一个：去掉猪蹄的异味，让猪蹄的香味再浓郁一些。

3、高压锅上炉灶开大火烧开后，改小火压10分钟左右。用高压过压的好处是，猪蹄在软烂的同时还能保持完好的形状，不至于破相。

4、在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净后切成大一些的辣椒段。

5、麻辣味的菜炒制麻椒与辣椒是必经的过程。炒锅里倒入油，放入麻椒、生姜片、小葱段小火煸炒出香味。

6、倒入切好的红椒段，继续开小火翻炒至辣椒颜色红润油亮，并且能够闻到有强烈的麻辣味。

7、倒入红油豆瓣酱，小火炒出红油。放入红油豆瓣酱可给菜提色，使之颜色红亮并能增加浓郁的香辣味道。

8、高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒锅里，调入精盐。

9、开大火煮开改小火煮10分钟左右，煮至汤水黏稠后盛出

麻辣猪蹄儿

如果，有种味道可以让你在想起它的时候舌底生津、在闻到它的味道时候面红耳赤、在吃到嘴里时候欲罢不能且略微带有一点心惊肉跳的话，那这个味道就应是麻辣味道。至少，我对于麻辣味道是这种感觉。麻辣味应是很多人热爱的一种口味，凡是沾了麻辣一词，基本上就是要火的节奏。像麻辣小龙虾、麻辣鸭脖、麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、毛肚火锅等。可见人们对于这种麻辣味厚，咸鲜而香，火热到极致的味道有多么的热爱。

猪蹄500g、油20g、精盐1茶匙

麻椒1茶匙、干辣椒15g、鲜尖椒40g、灯笼椒20g、八角2个

香叶适量、小茴香1茶匙、酱油1茶匙、生姜1大块

1、准备好所需的麻椒、香叶与小茴香；生姜拍散、鲜尖椒切碎、红干椒切段，灯笼椒切开口。

2、猪蹄斩成大段洗净后放入电压力锅，添入没过猪蹄块的清水，放入拍散的生姜与八角。

3、用压力锅压至稍微软烂且带有一点嚼劲。

4、猪蹄压好后，用漏勺撇去汤汁里面的浮沫。

5、炒锅里倒入油，油热后放入鲜椒碎大火炒出香辣味。

6、倒入灯笼椒、干红椒、麻椒、小茴香，香叶小火翻炒至干辣椒油亮，闻到浓烈的麻香味。

7、倒入煮猪蹄的汤汁，调入精盐大火煮开后小火煮10分钟使麻香味融入汤汁。

8、倒入用压力锅压好的猪蹄，小火翻炒至汤汁粘稠，最后大火稍收汁。

猪蹄莲藕汤

猪前蹄（两只）750g、藕300g

油20g、精盐1.5茶匙、生姜1大块、番茄酱50g、白糖15g、老抽3茶匙

1、把斩好的猪蹄块放入煮锅，倒入没过猪蹄块的清水，大火煮开后捞出晾凉后冲洗掉浮沫。炒锅里倒入油，倒入白糖小火炒至微黄。

2、把焯过水的猪蹄倒入炒锅，小火翻炒至猪蹄块色泽微黄。

3、把猪蹄块倒入砂锅，放上生姜片。添入足量的清水，倒入老抽。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖40分钟。

4、藕洗净去皮后切成滚刀块。

5、把藕块倒入砂锅小火炖20分钟，调入番茄酱，继续小火炖20分钟调入精盐。

猪蹄玉米煲

猪蹄一个（约400g）、糯玉米1个、香菇10朵

油20g、精盐1茶匙、豆瓣酱20g、生姜1大块、料酒20g

香菇用清水泡发洗净，糯玉米斩成小段。生猪蹄洗净斩成大块。煮锅里倒入清水，放入猪蹄大火煮开，煮至猪蹄稍微变色捞出猪蹄。炒锅里倒入油，油热后倒入豆瓣酱炒匀。倒入猪蹄，翻炒至猪蹄蘸满酱汁。把猪蹄倒入砂锅，放入生姜片。

倒入没过猪蹄的清水（可倒入泡香菇水），调入料酒。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖50分钟。放入玉米段香菇，调入精盐开小火炖30分钟。

糖汁猪蹄

猪蹄1000g、植物油20g、精盐1茶匙、冰糖20g料酒2茶匙、老抽1.5茶匙

八角1个、桂皮一块、生姜5片、香叶5片、肉蔻一个、草果一个、红辣椒5个

1、准备好所需的配料，生姜切大片。用刀子把猪蹄刮剃干净。

2、把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。

3、把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片，再用刀沿骨缝把猪蹄斩成大块。

4、锅里倒入清水放入猪蹄，大火煮开，撇掉浮沫后捞出。

5、把焯水的猪蹄放入压力锅，放入生姜、八角、香叶、桂皮、肉蔻，草果。

6、调入精盐、料酒，压力锅煮开上汽后，小火压8分钟后关火，泄压。捞出煮好的猪蹄，控水备用。

7、炒锅里倒入植物油小火烧热，放入冰糖小火炒到冰糖溶化，颜色金黄。

8、调入老抽，放入辣椒小火炒至汤汁粘稠。

9、倒入猪蹄，小火翻炒至猪蹄蘸满糖汁。

猪蹄炖黄豆

猪蹄、干黄豆、精盐、生姜、番茄酱

干黄豆用淘洗干净，清水浸泡数小时至黄豆鼓胀。

用刀子把猪蹄刮剃干净。把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片。用刀把猪蹄自骨缝处下刀，斩成大段。

锅里倒入清水，倒入猪蹄块煮开，焯水去脏污，砂锅里倒入清水，放入猪蹄，生姜片。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火细火慢炖，炖40分钟后，倒入泡好的黄豆。小火炖40分钟，炖至汤汁发白粘稠。

调入精盐后继续炖10分钟，喜欢汤汁酸甜的可调入番茄酱。

花生猪蹄

生猪蹄、花生、植物油、精盐、生姜、香菇、冰糖

花生提前洗净泡好（约2小时），香菇用清水洗净泡好

生猪蹄洗净后，用刀顺中间劈开。猪蹄前段很容易劈开，后端有一大骨头，劈时要用力。把劈开的猪蹄用刀斩成大段。

锅里坐水，放入斩好的猪蹄段大火煮开，煮5分钟后捞出猪蹄段，晾凉后用清水洗净备用。

冰糖用刀面研碎。

锅里倒入适量植物油，倒入冰糖末小火炒制，炒成颜色金黄的糖稀。倒入清洗后的猪蹄段，小火翻炒。翻炒至每块猪蹄都沾满糖稀。

往锅里倒入足够的清水。大火煮开后把猪蹄连汤带水倒进砂锅。放进几块生姜、几朵泡好的香菇，大火煮开后改小火。

小火煮30分钟后倒入提前泡好的花生，继续用小火煮1小时。调入适量精盐，煮5分钟即可关火。

1、炒制糖稀建议用冰糖，炒制时要细火防止炒糊，炒制糖稀变黄即可关火。如煲猪蹄花生汤就不用炒糖稀。

2、猪蹄建议选用猪前蹄，猪前蹄肉多骨小，最好是没有抽去筋的猪蹄。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

3、如想增加味道可放进一点番茄酱或西红柿块。

4、花生易发霉,发霉的花生是不能吃的,因为霉花生的黄曲霉素最高

姜焖猪蹄

猪前蹄800g、生姜300g

油25g、红糖30g、花雕酒250g、精盐1茶匙、香葱4棵

1、猪前蹄斩成小块放入煮锅，添入清水大火烧开焯水后捞出备用。

2、生姜洗净拍散后切成厚片。

3、锅里倒入油，油热后放入生姜煸炒出香辣味。

4、倒入猪蹄小火翻炒，翻炒至猪蹄表皮油亮。倒入红糖继续翻炒均匀，小火翻炒至猪蹄表皮裹满糖汁。

5、倒入花雕酒、精盐炒匀。。

6、把炒好的猪蹄连汤汁一起倒入美的电压力锅，放入香葱。

7、在控制面板上调到“营养炖”档。

8、根据自己的喜好选择口感。譬如嚼劲或者软烂，不挑的话，那咱就默认为“适中”。

9、选好所需的口感后，5秒后压力锅自动启动。加工的过程时间的长短与选择的口感有关联，其工作的时间相比其它类型的电压力锅来说不长不短，这是适合三口之家的一款小型压力锅。

10、待排气阀口冒出蒸汽，浮子阀落下时即可开锅，这个过程约30分钟左右。其“预约”与“再加热”功能极其贴心。焖好的猪蹄肉皮软糯，汤汁透彻不混汤。

凉拌猪蹄

猪蹄1500g、精盐8g

生姜15g、大蒜10g、生抽15g、料酒8g、陈醋8g、白糖15g

红尖椒10g、香菜10g、红油15g、麻椒粉少许

1、生猪蹄清理干净后用刀在前趾处切一刀，再在猪蹄的“腹部”深切一刀。顺猪蹄纵向再切一刀，方便入味。

2、锅里倒入足够清水放入拍碎的生姜，加适量精盐大火煮开改小火煮40分钟。

3、煮好的猪蹄晾凉后，用清水反复浸泡去油腻。

4、把浸泡好的猪蹄用刀分解成大块。红尖椒洗净后切圈，大蒜切末。

5、取干净小碗，倒入一汤匙白糖、一汤匙生抽。

6、洒上适量精盐。倒入1/2汤匙陈醋。

7、洒上少许麻椒粉。

8、根据喜好倒入适量的料酒。

9、把调好的味汁倒入盛有猪蹄的小盆里。

10、调入一汤匙红油，拌匀即可。

猪前蹄骨头小，自然肉就丰满许多。今天用的猪蹄是没有“抽筋”的，猪蹄煮好以后用清水反复的浸泡去油腻，这样做出来的猪蹄口感就很弹。

猪头肉做法一

材料

猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙。

做法

1、把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开，开锅煮3—5分钟，捞出后，用夹子拔去露出的猪毛。

2、将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。

3、调料都放进去之后，汤汁颜色会变得特别深，这时候再加入少许清水，水位跟肉一齐就可以了。

4、压上20分钟即可。

5、出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。

6、吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。

猪头肉做法二

材料

猪头一个(约2500克)，精盐30克，茴香7.5克，桂皮7.5克，酱油40克，甜面酱50克。

做法

1、猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。

2、下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。

3、取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用文火煮约3小时至肉酥烂即成。

猪头肉做法三

材料

熟猪头肉300克，青红尖椒100克，笋片、蒜、花生油、辣酱、味精、糖、酱油、辣椒油各适量。

做法

1、将熟猪头肉切成片，蒜切片，青红尖椒切块。

2、锅内注油烧热，加蒜片、辣酱爆香，放入猪头肉、笋片、青红椒煸炒，加调料，淋红油即可。