老面怎么发酵，传统老面馒头的酵头是怎样制作而成？
在我小的时候经常看到妈妈做馒头，妈妈和面，爸爸揉面。因为爸爸的力气比较大，揉出的效果、口感都比较筋道。
记得妈妈在发面的过程中，经常用存放了很久的硬硬的面团，掰开里面像蜂窝状，这就是所谓的老面酵头，有的地方叫面引子，也叫老面面肥。
酵子老面，它是一种有一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馒头等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，无任何的添加剂，与市场卖的馒头口味完全不同，现在市场销售的馒头点心都是为了卖观好看，又白又光泽，而且很松软，基本上都有泡打粉与酵母粉一类的添加剂，但它必定失去了传统的风味儿，没有那种筋道甜甜的口感。
在我的记忆里，妈妈是这样做酵头的:需要一个暖和的地方，以前小的时候家里都有热炕，把小麦粉加水和成面团，稍软一点的表面盖一层毛巾，自然发酵。大概需要一个晚上的时间放在热炕上，带面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量的干粉活成团继续发酵，等发起后，留出一小块当面引子，其余的用温水化一点碱面水与面团和匀可以蒸馒头了。然后妈妈为了把面引子保存得更久，和成馒头状，放到干面粉袋里，用干面粉来稀释面引子的水分，时间久了，面引子就变得非常干，留着下次蒸馒头备用，每次蒸馒头只用一半，在用的时候把干了的面引子掰开一小块一小块，放到温水里加点白糖浸泡开之后在加干面粉揉在一起发酵，白糖有助于面粉发的效果更松软，更筋道。等面团发到蜂窝状，就可以做馒头了。所以说，在每次做馒头的时候都要留出一小块酵头。
在发面的过程中，要看温度适合的时间来定制。一般的夏天发面时间最多半个小时，冬天的时候放在热炕上，最少要几个小时或一个晚上，一定要发到蜂窝状蓬松起来。只有发的成度越好做的馒头越有口感。在揉面的过程中一定要有手力，要和到三光:手光、盆光、面光。也就是说等和完面之后，手是干净的，而且盆也不沾面，面团光滑有弹力。
以上都是传统风味的馒头发酵过程，无任何添加剂，风味独特，口感筋道，馒头色质纯正面粉颜色。只有传统的风味才是最健康的食品。
酵母发的面可以当老面吗？
酵母发的面是可以当老面的，因为在一定的时间是继续发酵的
用老面如何发面？
这个我做过，用温水和面，可以放一勺蜂蜜，这样会快一些，面要少一些，大概一拳头那么多吧，然后就放在温暖的地方，等着慢慢发酵，然后做面头，再发其他的面。
做老面馒头放碱的比例是多少？
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；夏秋季温度较高，发酵较快，加碱后易跑碱，所以加碱量相应增加，冬季发酵速度慢且不易跑碱，加碱量相应减少。
下面我们来说说如何判断碱加到位了：
从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不粘手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且粘手则是碱少了，如果面团劲大且滑手就是碱多了。
如何判断加碱是否到位可以参考下面3种方法：
1.闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
2.尝碱，取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小，有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
3.看碱，在压面或揉面快结束时，用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。
三、用碱的时候，放多了怎么办？
碱放得太多会使蒸出来的包子馒头发黄，面皮味道发苦，口感差。那如果碱放多了怎么办呢？
1.如果碱放的稍多了些，可以推迟一段时间再蒸，静置让包子馒头缓慢醒发一会，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把环境温度调整到最适合酵母菌发酵产气的温度，也就是30-35度左右，此时酵母菌发酵会分泌出大量的酸，这样可以快速的与面团中多余的碱中和掉，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.如果碱加的过多了，可适当加生面（有老面的话也可以老面生面一起加），重新和面，适当加些生面，就能消除多余的碱味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。（这个方法其实就是所谓的“戗面”做法，有些人专门多放碱，用加干粉再和面的方法，来调整口味，这样做出来的面皮很有嚼劲，有机会我们专门来说说“戗面”）
3.如果包子馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些白醋，再用小火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
用老面做馒头需要二次醒发吗？
你好，老面也是需要第二次发酵的，以下是发酵方法，和各种发酵方式。
1、面粉的选用
面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，中式面点，一般都用中筋面粉。超市里一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。
2、发面的技巧
老面：传统的手工馒头，都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开，加碱，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。
酵母粉：这个简单易做适合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用温水化开，再加入面粉中，这样能保证均匀。
3、和面
发面的最佳温度是30度左右，所以一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2：1，可根据集体情况适当调整。另外和面时加少量猪油，会让馒头更白更香。加点糖，能促使面团快速发酵。加点盐，可以让面更筋道！
4、醒面
面团揉到光滑后，用湿布盖上醒发1小时左右，面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个洞，倒入1小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。
5、蒸煮
馒头摆上蒸锅后，先别开火，再静置半小时，进行二次发酵。然后冷水上锅煮，水里放适量的盐或者橘皮，盐促使馒头发酵，橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。
6、加点啤酒
和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步发酵，蒸好后格外松软。
7、蜂蜜发酵
关于发酵的小诀窍，没有酵母的情况下，蜂蜜能代替发酵，只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜，揉成面团后，需要4到6小时发酵。