跳水鱼的做法，水煮跳水鱼做法正宗做法？
用料
草鱼
1条（2-3斤）
白芹菜
#腌制
白酒
3勺
盐
15克
葱、姜
#水煮
鸡精、味精
10克
食盐
15克
料酒或白酒
2勺
花椒、干辣椒
适量
葱、姜片
#辅料
青红花椒
100颗
姜蒜末
半个蒜，姜蒜比例：1比1
泡海椒+泡姜
10个+1个
郫县豆瓣酱
2勺
仔姜粒
可不用
小米辣
10个
二斤条
15个
醋
花椒油
跳水鱼的做法步骤
步骤 1
鱼打1厘米左右斜刀，葱姜水，白酒，重盐，摸匀，腌制20分钟
步骤 2
捡出葱姜料酒，均匀涂抹上水发的红薯淀粉；一半二斤条切圈，一半和小米辣打碎，泡姜泡海椒，姜蒜打碎，芹菜切丁备用
步骤 3
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起锅烧宽水，能没过鱼身：加葱、姜、料酒、白胡椒粉，盐，鸡精、味精，花椒、干辣椒，一点猪油。
步骤 4
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水开打去浮沫，有条件的鱼过下油
步骤 5
下鱼，小火煮五分钟，闷五分钟，鱼大点时间稍微久点，水不能开，似开非开（冒小泡）
步骤 6
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热锅冷油，一点猪油，下青红花椒，姜蒜末爆香，下泡椒泡姜炒干水分，下豆瓣酱炒出红油，下二斤条和小米辣碎，来点五香粉
步骤 7
加水调味，鸡精、味精，白糖，芹菜颗粒，仔姜粒，二斤条圈
步骤 8
烧开后小火煮2分钟，勾厚芡，再来点锅边醋，花椒油
步骤 9
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摆盘，淋在鱼上，撒上芹菜叶
风味鱼别名跳水鱼是怎么做的？
主料：淡水鱼1条
配料：姜30克、蒜20克、仔姜30克、青二荆条150-200克、小米辣20-30克、小香葱30克
腌渍鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克
鱼焯水用料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克
调料：植物油50克、青花椒5克、红泡椒60克、热水200克、料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、陈醋5克、水淀粉30克、花椒油5克
制作过程

1、选用常见的花鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼1条，约2.5-3斤。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼喉骨，洗净黑膜、脊骨血，刮净表面黏液，抽出两侧的鱼腥线。反复冲洗干净，在两侧鱼身表面斜刀片上斜形花刀，深达鱼骨。

2、把处理好的鱼放入腌鱼盆内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克，反复涂抹均匀，腌渍30分钟，去腥提鲜。

3、趁着腌鱼期间，处理一下配料：切细姜米30克、蒜米20克，仔姜或鲜生姜30克切细丝，切小香葱碎30克。根据个人嗜辣程度，选用青二荆条150-200克、小米辣20-30克，切细圆圈。选用红泡椒60克，去除辣椒籽，剁成细蓉。

4、自贡的跳水鱼，原则上是要有“热油浇淋”这一步，咱们在家做，限于条件，就省略这一步，直接水煮成熟，低油更健康。锅内倒入足量清水，下入葱段15克、姜片10克、盐3克，大火烧沸。提着鱼尾，先把鱼头下入，水煮2分钟，再把整鱼浸入沸水中，根据鱼的大小，大火水煮3-5分钟，捞出沥水后小心移入鱼盘，保持外形完整。

5、调配一个跳水鱼的料汁：锅内倒入植物油50克，油温五成热，下入青花椒5克，小火炒出香味。下入细姜米30克、蒜米20克，炒出香味后，下入剁细的红泡椒蓉，小火炒出红油。倒入热水200克，调入料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克，煮2-3分钟。把各种香味煮出来后，下入切好的青二荆条、红小米辣圆圈、细仔姜丝或生姜丝，炒出香味后，淋入陈醋5克，增加香气。水淀粉30克勾芡，淋入花椒油5克，立即停火。

6、跳水鱼的味汁就制作完成了，撒入细葱花30克，浇淋在鱼身表面，表面再点缀少许细葱花，趁热上桌享用。
跳水鱼草鱼的柘城正宗做法？
将草鱼宰杀处理好后清洗干净，然后切花刀，将小米椒、泡野山椒以及生姜切成碎末
2.将紫苏叶放入大碗底，放入洋葱丝以及香菜
3.将水倒入锅里，烧开后放入葱姜，倒入料酒，将草鱼背朝底部放入沸水中焯熟
4.然后捞出控干水，放入刚才又底菜的大碗中
5.然后倒入蒸鱼豉油，撒些十三香，然后将油倒入另一个干净的锅中，放入姜末
6.放入小米椒和泡野山椒，放入洋葱末，翻炒出香味
7.然后放入辣椒酱、剁椒和玉米
8.放入辣椒酱翻炒出香味，倒入清水，大火烧开后熬煮3分钟左右
9.放入盐、鸡精和白糖，然后将刚才熬煮好的汤汁都淋在鱼肉中
10.最后撒些葱花就完成了。
四川名菜有哪些？
四川菜也叫川菜，是中国八大菜系之一、中华料理的集大成者。川菜特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，口味鲜醇并重，善用麻辣调味。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，多日常百味，也不乏山珍海味，正因如此，川菜近些年发展迅速，受到全世界人们的喜爱。
在招待外宾的国宴中也时常有川菜出现，比如宫保鸡丁、开水白菜、鸡豆花、荔枝肉等。
高档川菜主要有：金钩鸡闹、八宝葫芦鸭、一品豆腐、口袋豆腐、坛子肉、雪花桃泥、百花江团等。
日常大众消费的川菜就太多了，水煮鱼，酸菜鱼，水煮肉片，麻婆豆腐，回锅肉，怪味鸡丁，鱼香肉丝，夫妻肺片，毛血旺，口水鸡，钵钵鸡，辣子鸡，干煸四季豆，干煸牛肉，香辣虾，泡椒凤爪，麻辣香水鱼等。
个人认为最经典的川菜是宫保鸡丁，用腰果比花生米更好。常规正宗的宫保鸡丁的做法是：
主料：鸡脯肉400克，花生米（腰果）50克。
辅料：干辣椒，花椒，葱白，白糖，淀粉，盐，料酒，生抽，老抽。
做法：
一，鸡脯肉切丁，放入适量盐、生抽、淀粉腌制十分钟，辣椒切段、葱白切粒、花生米（腰果）炸酥备用。
二，将少许老抽、料酒、白糖、淀粉加入碗中调成酱汁。
三，锅中倒油，油热后放入干辣椒段和花椒炒香，加入腌制好的鸡丁炒变色后加葱段继续炒熟炒香。
四，淋入调好的酱汁，放入炸好的花生米（腰果）翻均匀，出锅装盘即可。
酸菜跳水鱼的正宗做法？
准备材料：
草鱼一条，豆瓣酱适量，大葱段适量，小葱适量，姜片适量，蒜米适量，小米椒段适量，水淀粉适量，胡椒粉适量，盐巴适量，味精适量，鸡精适量，猪肉丁适量
步骤:
1、将鱼洗净去掉内脏备用。
2、把处理好的鱼从中间切开。
3、在鱼身上划几刀，撒上盐巴、料酒腌制20分钟。
4、锅中烧水，水里加入大葱段和姜片、盐巴煮开。
5、把腌制好的鱼下到锅里，等水再次开起来两三分钟后将鱼捞出。
6、锅头倒入猪肉丁煸炒出油。
7、等肉爆出油后下姜蒜一起翻炒出香味。
8、接着下豆瓣一起翻炒。
9、在锅中加入清水。
10、在汤汁里面调入胡椒粉、白糖、盐、味精、鸡精一起烧开。
11、待汤汁烧开后下小米椒段和大葱段。
12、随即勾入水淀粉，待汤汁有依稀浓稠即可关火。
13、把做好的汤汁淋在鱼上面，撒上葱花，跳水鱼即可食用。