盐菜扣肉的做法，扣肉做法和配料是怎样的？
你好很高兴为你解答
扣肉可以这样做
【松皮扣肉】 材料：五花肉2斤，八角3个，腐乳一个，盐适量，醋适量，老抽10克，酱油10克，料酒10克，十三香5克，蚝油15克，水油适量 做法：
1.扣肉需要挑选上好的五花肉，肉身紧实，肥瘦相间的最好，太肥的油腻，太瘦的口感渣。
2.放入高压锅，加入清水和八角，用高压锅煮10分钟左右，只需要煮6分熟即可，别熬烂了
3.取出放凉，把猪皮上的杂毛去掉，用牙签细细的将猪皮扎孔，越密集越容易起泡。
4.扎好之后，将老抽和米醋调匀，用刷子细细涂上整块猪肉，干透了再刷一层，最后晾干准备起炸。
5.锅内放入适量的食用油，把表面干的猪肉放入锅内小火慢炸。
6.肉块炸至猪皮色变红黄即可出锅，出锅直接放入冷水浸泡，大约3小时左右。
7.此时您可以看到猪皮外层起了密集的皮泡，这说明您的松皮扣肉将近成功了。
8. 肉块切成小手指厚度的片状，把剩余的调料混合均匀，腐乳要压烂。
9.每一块都沾满酱汁码入碗里，这个时候想要吃素菜的直接加入芋头片或梅菜干。
10.倒入剩余的酱汁，放入锅内，倒入适量多的清水，大火煮沸后转中火蒸45分钟即可出锅。
婚宴扣肉的正确方法？
将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛
2/14
将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)
3/14
用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)
4/14
将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
5/14
用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)
6/14
锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡
7/14
炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)
8/14
切成约0.3厘米厚的大片
9/14
取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)
10/14
放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
11/14
在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)
12/14
然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)
13/14
待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗。
14/14
取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加)
现在农村的村宴越来越豪华？
非常高兴回答我们农村问题，我们农村这边一般4个硬菜下面我介绍一下我们这边四个硬菜！1炖鸡肉 炖鸡肉可以说是农村宴席上必不可少的菜色了。虽然看起来不怎么让人有食欲，但却是非常的好吃。而且在农村的宴席上，鸡鸭鱼这些都是必备的，要是少了这些东西的话，宴席看起来就会稍逊一色，简单来说就有一点点小气。
2叉烧花生 我们都知道每次去外面吃饭的时候，上菜之前都会有一点小菜，其实在农村宴席上也是有前菜的。那就是叉烧花生米了，这些叉烧肉所选用的特别的讲究，煮的时候也是相当的讲究。不过小妖最喜欢的还是这花生米，相当的下胃口。
3白切鸡 在广东的一些农村宴席上面，白切鸡就是最最经常见到的了。因为在农村地方都是主人家请那些大厨上门做菜，而这些硬菜是相当难熟的，可是做起来也比较方便，自然白切鸡就是最经常见到的了。鸡肉吃起来非常鲜甜，特别是蘸上大厨自制的酱料，好吃到爆！
4扣肉 最后一种就是扣肉了。其实这道菜不同地方有不同的做法，不过经常见到的就是梅菜扣肉和盐菜扣肉了，这么一大碗肉摆上桌的时候，龙虾鲍鱼那些基本上就不算什么的，这碗东西才是最吸引人瞩目的，虽然看起来挺油腻的，但是吃起来的话相当的不错。这是我们这边农村的4大硬菜，你们觉得好吃吗？
你会想起什么呢？
感谢邀请。看到怀化我就会想起吃的啦！
怀化鸭子粉
怀化的鸭子粉。重点是它的盖码，有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌等等，顾客可以各取所需来点做米粉盖码。鸭肉很干香很回味，但鸭肉不硬渗汤了不绵，鸭骨头都是酥的，羊骨汤打底，哨子一绝。
更有金花泡菜、杨梅酒、糯米甜酒、糍粑、糯米粽子……
芷江
肉菜：芷江鸭
芷江鸭的做法简单，无非就是炒制再蒸煮；取材也没有过份讲究，葱姜蒜辣椒就能搞定。但奇怪的是，同样是谷子鸭，同样的佐料和做法，出了芷江城却没了芷江鸭的味。芷江古时又名乌鸡国，可是鸡没有带来多少名望，鸭却是红遍了大湖南。
水果：冰糖橙
芷江禾梨坳冰糖橙，色泽光亮、香气浓郁、味甜纯正。因乡境内多为紫色砂岩土壤，且温、光、水、土等条件都非常适宜柑桔的生长，产品品质极佳，多次被省、市、县农博会评为金奖、银奖产品，深受消费者的欢迎。芷江禾梨坳“橙家班”更是利用湖南电视台、移动互联网等渠道，把芷江禾梨坳的冰糖橙销量推向了高潮。
小吃：酸萝卜
芷江酸萝卜没有巧，特有土壤种植的白萝卜，在坛中腌制数日，再拌上油呛辣椒和香菜沫，“辣酸爽”直扑味蕾。虽说是小吃，但就像芷江鸭一样，每家每户都会制作，但最能冲击大众口味的，推荐去芷江步行街中段的唐氏和汽车客运站旁的谭氏。
粉面：曾氏鸭肉粉
曾氏粉馆1985年在芷江某乡开店，2002年在芷江入城口开店，并且只卖鸭肉粉。另类制鸭方法使其在芷江城独领风骚，并且在怀化市也设有两家分店，每天早上5点半左右原材料从芷江运往怀化。舌尖上的中国、长沙美食频道、怀化美食频道都曾做过专题介绍，可想其热捧程度。
更有泡菜、绿壳鸡蛋、公坪鱼、高山葡萄、马头羊、桃子……
溆浦
肉菜：溆浦鹅
溆浦鹅被国家原农林渔业部定为优质鹅种，其体型大，肥肝性能特别，鹅体在全国排第二，肥肝在全球排第一，溆浦鹅肉质细嫩，全净膛肉为80%，可煮可炒，是烹饪的上等食品。煮食清香味美，鲜嫩适口，肥而不腻；炒食酥脆，色美味浓，香酥，食而不厌。
水果：朱红桔
朱红桔是湖南传统柑桔品种，因其外皮色泽朱红，主产于溆浦，故名溆浦朱红桔。溆浦素有“桔乡”之称，产桔已有2000多年历史。战国末期，爱国诗人屈原流放到溆浦，在溆水两岸桔园的流连中有感而写下《桔颂》。
小吃：枕头粽
枕头棕粑又称肉棕粑。枕头形，长约20厘米，中间圆锥体，糯米中间包馅，馅一般用腊肉和新鲜猪肉做成，加胡椒粉，五香粉等配料。棕粑用棕叶缠紧后，放在锅内煮，肉、油和香味渗入糯米中，香气扑鼻，是溆浦传统小吃。
粉面：低庄牛肉粉
低庄牛肉粉是溆浦各地都有而且是家喻户晓，人人皆知的风味美食，在溆浦大都打有低庄牛肉粉的牌子，在溆浦各交通枢纽小吃店就到处打有低庄牛肉粉的牌号，实际上也就是一种用牛肉当臊子的米粉，但由于它风味独特，受到溆浦人们的喜爱。
更有两江豆腐、锅面、小江河鱼、片子牛肉、牛肚炖蘑芋 、小江竹笋炒腊肉、龙潭火腿、两江豆腐 、龙潭牛杂大烩、米糕、龙潭糍粑……
沅陵
肉菜：晒兰肉
晒兰，起源来自于一个爱情故事，是聪明的土家船工妻子，为漂泊在沅水的丈夫制作的美食，已有2000多年的历史。晒兰肉对蒸、炒、炸、烤等多种烹饪方法的适用，让其成为湘西地道的家常菜。晒兰肉的制作要经过10多道工艺，经过天然原料腌制和木炭烘烤，能长期安全保存，但其依旧营养丰富口味极佳。
坚果：板栗
沅陵丘陵山地盛产板栗，是传统的板栗生产大县，在国内享有盛名。沅陵地处沅水中游，武陵山脉的东南边，是湖南产板栗的重点县之一。沅陵的灰栗、毛栗红、大果油在国际市场上享有较高的声誉。其中“沅优一号”为板栗中的精品。
小吃：酥糖
起源于明朝，至今已有500多年生产历史。酥糖的制作与外地相比独具一格，其精美之处就在于馅子的制作上。沅陵酥糖松软，不沾牙，有回香，纯麦芽糖原料，无添加剂，传统工艺，全手工制做。目前，能制作正宗沅陵酥糖的，只有老牌糖厂一家。
粉面：猪脚粉
沅陵的猪脚粉臊子皮酥肉紧，即便单点一份猪脚也能吃得不亦乐乎。曾有人说：来沅陵不嗦一碗猪脚粉，你等于没去沅陵！如果非要细究哪里好，也没人能说出所以然，但吃过后你就是忘不了。新华书店下的“一家粉店”猪脚粉很受欢迎。
更有麻辣肉牛干、湘西腊肉、腊肠、米豆腐、蒿子粑粑、油粑粑、灯炸窝、糯米汤圆、糍粑、坛子菜、糯米辣子、枞菌……
通道
肉菜：侗家腌肉
通道侗家腌肉，俗称接肉，侗称酸肉。像猪肉、鸭肉、鱼肉、牛肉等都可以腌制。腌肉可烹饪，色艳味咸，亦可煎炒或烤灸，以火灸最香。
水果：坪阳柑橘
通道县坪阳乡东江村平均海拔在300米以下，最低海拔仅168米，有“天然温室、小海南气候”之称。培育出来的晚熟柑橘外形美观，汁液甜酸适度，风味可口。
小吃：黑油茶
侗家吃油茶时，主人和客人都围坐在桌旁或锅灶周围，由主妇动手烹调。第一碗油茶必须端给座上的长辈或贵宾，表示敬意。然后依次端送给客人和家里人。每人接到油茶后，不能立刻就吃，而要把碗放在自己的面前，等待主人说一声敬请，大家才一起端碗。吃油茶只用一根筷子。吃完第一碗，只需把碗交给主妇，她就会按照客人的坐序依次把碗摆在桌上或灶边，再次盛上茶水和配料。
更有酸鱼汤、腌制香酸鱼、苦酒、腌菜、剁辣子姜……
洪江区
肉菜：血粑鸭
洪江区血粑鸭是具有典型湘西风味的名菜，凤凰县也称是当地特产，但回顾历史就一目了然，名归谁家自然不容分说。洪江血粑鸭烹饪时，把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑用旺火在沸腾的油里炸熟，然后放清水，倒入鸭血等，小火煨煮，成品以其浓香、味足、色金黄、质酥肥而著称。
小吃：食草堂“蜜柚”系列
三湘大地大洪江当家特产——蜜柚，为历史悠久的传统品种。食草堂天然食品厂立足传统专注做无公害果蔬、无添加工艺的纯天然食品。拳头产品蜂蜜柚子系列为十余年经典，老品质、老味道。产品有蜜柚香、蜜柚茶、柚子酱、柚花蜜、柚果酒、以及柑橘饼、金桔饯、野葛茶等均为原创产品。
更有洪江区米粉、牛板筋、牛腩、红烧狗肉、杨梅、李子……
洪江市
肉菜：雪峰乌骨鸡
雪峰乌骨鸡是雪峰山系的特有之物，鸡的皮、肉、骨、喙、脚及胃、肝、脾、心等内脏，全为乌黑。众多知道乌骨鸡好处的人都会配制各类药物蒸炖，以保证原汁原味，而洪江市这边喜欢在炖鸡的同时，汤汁里会煮些粉丝，味道极其鲜美。
水果：黔阳冰糖橙
洪江市柑桔栽培历史悠久，14-18世纪的明代，黔阳柑桔已是美名远播，明《湖广志》记载：“沅州出枣柿，黔阳出橙柿”……黔阳冰糖橙别名“冰糖泡”，系柑桔中的著名品种，因其果质脆嫩、果味甘甜如冰糖，故得此名。
小吃：灯盏粑
灯盏粑如旧时的灯盏一样大小，做粑的工具为白铁皮制成的一头长长带钩，另一头只有小灯盏一样大小的圆形模子，用这个模子盛上米浆，拌以香葱、香干丁、五香粉和辣椒粉及食盐，放在油锅里炸熟倒出，色香味俱全。
粉面：安江粗粉
洪江市虽有血鸭粉和二合一坐镇，但是相比安江粗粉又稍逊一筹，但都属于洪江也就无所谓谁是谁了。安江干挑粗粉曾在中央电视台《舌尖上的中国》专门做了报道，并且怀化人皆知的砂场米粉也是安江系列，其火热程度无需吹捧也能一目了然。
更有洪江市桐叶粑、竹筒饭、雄溪鱼、香辣仔鸡、春卷、猪血丸子、马打滚、蒿草粑粑、冬瓜糖、霸王鱼头粉蒸肉、盐菜扣肉、刀粑豆、葛粑……
靖州
肉菜：禾花鱼
禾花鱼，是放养在稻田中的鲤鱼，因取食稻田中的禾花而得名。刚从稻田中捉回来的禾花鱼，用竹制的鱼笼装着，沉到清澈的井水里“静养”一两天，让它吐出鳃中的泥土，就可以开始制作这咸、香、鲜、辣俱全的腌鱼了。制作一般挑在每年秋季的第二个月，一种吃法是腌制，还一种是新鲜的吃法。
水果：杨梅
靖州杨梅也如同岭南的荔枝，是历代朝廷的贡品。因为杨梅需要保鲜，一骑红尘妃子笑，无人知是杨梅来，应该也是古时的一道风景。南宋诗人陆游的“绿阴翳翳连山市，丹食累累照路隅”便是赞美靖州杨梅的诗句。除了品新鲜杨梅、还可以吃杨梅蜜饯、喝杨梅酒……
小吃：雕花蜜饯
靖州的“待客神器”！现在每年的夏末秋初，那三五成群的雕蜜饯的人和那一溜儿摆在大街小巷边的晒蜜饯的盆，已经成为靖州一道亮丽的风景。凝结了人们众多心思与心意的蜜饯，一般不会轻易拿出来吃。只有在家中有贵客来临时，人们才会取出三两片蜜饯放入茶杯，冲上烧滚了的开水，恭恭敬敬地呈给客人。2009年3月，靖州雕花蜜饯技艺被列为第二批省级非物质文化遗产项目。
更有地笋苗寨牛瘪、八龙油板栗、松柏楼的“包子”、胡定贵的“米豆腐”、曹先桂的“炒花生”、戈孝魁的“马打滚”、张玉春的“把戏糖”、陶吉安的“水泡胀”、大南门的“馄饨饺”、土桥街的“凉拌粉”、马王桥的“甜酒糟”、鸡公亭的“水豆腐”、西街的“切粉”、消水塘的“油条”……
麻阳
肉菜：红烧鹅
民间素有“喝鹅汤、吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。鹅俗称家雁，是陆地上唯一一种不得癌症的动物。麻阳红烧鹅块大肉美，三两个人根本吃不完……
水果：冰糖橙
麻阳全县种植冰糖橙面积达到20万亩，年产量28吨，占全国总产量的1/4，被誉为“中国冰糖橙之乡”。麻阳冰糖橙先后荣获全国各类金奖40多次，2012年，“麻阳”牌柑橘还被授予“中国驰名商标”称号。杂交水稻之父袁隆平更是盛赞麻阳冰糖橙为“苗乡长寿果”，并亲笔题词“中国冰糖橙之最”。
小吃：小籽花生
很多地方，花生是炒着吃的，而在麻阳，人们通常把刚挖出的新鲜花生煮熟后吃，和朋友聊天扯谈，吃着煮花生其乐无穷。
粉面：面条
麻阳人们喜食面条，它的种类极多，有几种面条做得又宽又厚，它的韧性足、味道醇、又耐饥饿，极受人们欢迎，而最有名的是红薯宽面、绿豆宽面、包谷宽面。麻阳十八怪里就说到麻阳的面条像裤带，虽然比较夸张但是很形象。
更有坛子酸菜、蜂蛹、串楂泡、苗家腊肉、红薯宽面、包谷宽面、酸豆角、野葱腌菜、青菜腌菜……
会同
肉菜：火塘腊肉
会同火塘腊肉的特色是肥而不腻，精而无渣，吃起来清香满口，回味无穷，是会同当地人宴待宾客的一道上等菜。
水果：脐橙
会同脐橙以纽和荷芬、朋娜脐橙为主，脐橙产品曾荣获湖南省优质水果评比金质奖和银质奖、国家农业部的优质农产品奖。脐橙品质优良、无籽多汁，是馈赠好友的佳品。
小吃：糯米糕
糯米糕是以糯米和面粉混合各类食材制成的传统糕类小吃。皮脆馅甜，粘香适口，是会同人钟爱的小吃。
粉面：会同巷子米粉
会同生意最火爆的，莫过于“巷子米粉”。就在一个巷子门口，没有门面，简单的挂了一幅招牌，几条凳子，几个简易的木台子。生意却是异常的火爆，坐不下了，就一人端一碗站在马路边吃。
更有米豆腐、黄豆粉粑粑、血耙香肠、泡茶、甜酒煮糍粑、马打滚、黑米饭、花蘸粑、酸萝卜、 酸姜、 酸藠头、爆辣椒……
新晃
肉菜：黄牛肉
牛肉、烤烟、龙脑樟号称“夜郎三宝”，2009年5月，新晃黄牛肉还入列国家地理标志保护产品。新晃黄牛养殖历史已有上千年，其肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值高。
小吃：油炸粑
油炸粑是将米浆油炸而成的一种食品，为新晃人所喜爱，多在早餐时食用。现炸现吃，也可泡在粉面里就着汤汁吃，算是新晃特色吃法。其味香辣脆软，油香豆香四溢，酥脆的表层包裹着团团热气，轻轻一咬，暖香四溢，诱人的味道传遍全身。
粉面：锅巴粉
“老板，来碗锅巴粉”在新晃的早晨，总能听到这样的声音。锅巴粉主要由绿豆做成，成薄条状，绿色，切成长条状后煮食，是新晃、铜仁及黔东南一代的特色小吃，因制作的成品跟自家用锅做饭时蒸出的锅巴过程相似，故名曰“锅巴粉”。锅巴粉的神奇，在于搪烤这一步，使粉皮内形成无数小孔，像海绵一样将汤水和配料味吸入粉内，入盐进味，真正实现“汤粉合一”。
更有米豆腐、紫秋葡萄、枞菌、社饭、血粑鸭、酸萝卜、侗家油茶、灰碱粑、嫩辣子炒牛耳朵、牛肚子火锅、牛肉干、盘子粉、炸辣子……
辰溪
肉菜：毛狗肉
毛狗肉是辰溪瑶乡一道名菜，距今有200多年历史。毛狗肉就是将一条整狗剁好一锅炒。烹制毛狗肉，首先是选狗，按瑶家说法是：一黄二白，三花二黑。制作毛狗肉首选黄狗。狗龄8至12个月，重量9公斤为宜。
水果：黄桃
辰溪潭湾镇黄桃畅销湖南境内。黄桃的营养十分丰富，常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用。
小吃：酸萝卜
辰溪酸萝卜，取材木洲一带的本地红萝卜，用的是当地的井水，这是必须的原材料，所以很多出门在外地的辰溪人，曾无数次尝试制作酸萝卜，做出来的成品总也感觉欠缺些味道，食材的本身，是特别关键的！
粉面：愿来/愿来/健康米粉
辰溪米粉品种很多，有猪肉粉、牛肉粉、鹅肉粉、鸡肉粉、鸭肉粉等，而好评最高的是牛肉粉。解放军总政话剧团团长孟冰少将2003年12月来辰溪，品尝了鹅肉粉以后大加赞赏，称此小吃国内少见。辰溪县城较有名气的米粉馆，民国时期以“米茂盛粉馆”为最，如今以“愿来”、“健康”等粉馆名声享誉全县。
更有火炕鱼、灌肠粑、片子牛肉、粉糍粑、霉豆腐、萝卜皮、油泼辣子……
中方
肉菜：潇湘猪手
潇湘猪手是中方县的一道特色菜，肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚。猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，也有促进女性激素合成的作用，对女性容颜有一定的益处。
水果：湘珍葡萄
湘珍珠葡萄，原产中方县桐木镇，拥有400多年的刺葡萄种植历史。2002年9月湖南卫视“乡村发现”栏目曾作专题节目播报，引起轰动。“中国南方葡萄沟”景区位于怀化中方县桐木镇大松坡村，为国家3A旅游景区。
……
扣肉用梅菜好还是盐菜好？
更喜欢盐菜扣肉，我的做法如下：
1.五花肉的选择很重要，五层的最好。我一般都会花贵一点的价格让猪肉老板切我想要的地方；
2.五花肉切成正方块，用生姜、料酒、盐汆水；
3.先用牙签在汆过水的五花肉上扎洞，再用甜酒酿（醪糟汁）抹五花肉，腌制20分钟；
4.把腌好的五花肉擦干，放到油锅里炸到金黄，猪皮起泡；
5.炸好的五花肉把边缘切掉再切成厚薄均匀的片，用少许生抽腌制；
6.盐菜切碎，加姜末，蒜末炒香，不用加盐，因为盐菜的咸味足够了，加一点松茸调味粉代替味精提味（我们不吃味精和鸡精）；
7.把五花肉码在碗里，上面铺上炒好的盐菜，放两片姜片和两节葱节，淋一点肉汤，包上锡纸上锅蒸，水开后小火蒸三个小时；
8.关火后最好焖几个小时再吃，这样颜色会更好。